Come autoprodursi formaggio, tomino e ricotta
Dal latte fresco si possono ricavare tante delizie e.. tutte insieme (o quasi)! Con Andrea oggi ho sperimentato la preparazione di formaggio, tomino e ricotta secondo le istruzioni dateci al Circolo della Decrescita Felice di Torino. Il materiale necessario è il seguente: 5 litri di latte per 300gr di formaggio (ma perchè noi abbiamo fatto anche 200gr circa di tomino e altrettanti di ricotta), 1 cucchiano di caglio per 1 litro (ma dipende dalla concentrazione del caglio, il caglio animale lo si trova in farmacia e si tiene in frigo), fascelle, termometro alimentare per liquidi, pentola capiente per scaldare il latte.
E questo è il procedimento:
1) mettere il latte a scaldare (mescolandolo) e portarlo a 38°;
2) raggiunta la temperatura, spegnere il fuoco, per 4 litri di latte mettere 4 cucchiai di caglio, mescolare e coprire la pentola con un telo per 45 minuti-1 ora;
3) la consistenza dovrebbe essere tipo budino, lo si intaglia con un coltello/mestolo a scacchiera (da 1cm o 5cm per lato, più il taglio è grande più la pasta sarà molle e più il taglio è piccolo, più la pasta sarà dura, noi abbiamo fatto due tagli in verticale e due in orizzontale) e lo si lascia 10 minuti a riposare;
4) mettere il composto nel colino: per fare il tomino lo si trasferisce da lì nella fascella dopo averlo fatto scolare, per fare il formaggio invece spremere con un cucchiaio il composto nel colino e poi trasferirlo nella fascella (questo ci darà la stagionatura);
5) per il formaggio le fascelle si lasciano per 24ore ad una temperatura ambiente tra 22° e 28°, poi lo si trasferisce in ambiente con temperatura tra 5° e 12°. Il formaggio lo si gira una volta al giorno da una parte e poi dall’altro lato. Dopo una settimana ogni giorno, per una settimana, ci si mette un poco d’olio sulla superficie del formaggio.
N.B: per fare il formaggio serve l’aggiunta del sale. Si può fare mentre si scola il composto (come conviene fare anche per il tomino) oppure immergendo il formaggio in salamoia (anche il giorno seguente all’ottenimento del composto), cioè in 1 litro d’acqua e 200gr di sale fino. Si tiene immerso per due ore e mezza circa.
Ricotta: Su 5 litri di latte ne rimane l’80/90% inutilizzato, cioè circa 4 litri, che è siero. Con il siero avanzato dal formaggio e tomino si può fare la ricotta. Per farla si aggiunge al siero rimasto circa 0,5 – 1 litro di latte e 1-2 cucchiai di succo di limone (caglio naturale) ogni 5 litri di siero dopodichè si mescola il tutto e con fiamma a 90° si formano fiocchi di ricotta. Se vogliamo più ricotta mettiamo più latte (ma anche più limone).
P.S.: Nel caso non si possa usare il latte fresco si può usare quello a lunga conservazione (anche se è sconsigliato poichè bisogna ri-attivarlo con l’aggiunta di batteri) tramite il “sieroinnesto”, ossia si tiene da parte una tazza di siero e la si riscalda a 45°, dopodichè si lascia maturare per 24ore e si trasferisce il liquido in cubetti da lasciare in freezer e da scongelare per inserirli nel latte UHT (3 cubetti), dove si lascia riposare il composto batterico nel latte per qualche ora.
